Rezept des Monats (September/Oktober)

Mille Feuilles mit Himbeeren

Mille Feuilles mit HimbeerenKrokantblätterteig, Bourbon-Vanillesauce, Himbeergranitée

Dieses Dessert wird erst mit der Herbsthimbeere perfekt. Sie ist wesentlich schackhafter al die klassische Himebeere. Ihre Ernte beginnt im August und dauert im besten Falls bis Oktober.

Zutaten (Himbeercreme)

  • 4 Eigelb
  • 60g Zucker
  • ½ Vanilleschote halbiert und ausgekratzt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Blatt Gelatine
  • 300g Mascarpone
  • 40ml Himbeerschnaps

Zubereitung (Himbeercreme)

  • 1 Blatt Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit das Eigelbmit dem Zucker, der Prise Salz und dem Vanillemark über hessem Wasserdampf warm aufschlagen.
  • Die eingeweichte Gelatine wird dann ausgedrückt, in die warme Eiermasse gegeben und unter ständigem Rührem aufgelöst. Im Anschluss den Mascarpone und den Himbeerschnaps unter die Eiermasse rühren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Tipp: Die Himbeercreme eignet sich sehr gut als Grundmasse für diverse Dessertvariationen.

Zutaten (Vanillesauce)

  • 100ml Vollrahm
  • 50ml Vollmilch
  • ½  Vanilleschote halbiert und ausgekratzt
  • 1 Prise Salz
  • 25g Eigelb
  • 30g Zucker

Zubereitung (Vanillesauce)

  • Den Vollrahm mit der Vollmilch, dem Vanillemark, der Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne das Eigelb mit dem Zucker verrühren..
  • Danach die kochende Sahne und Vollmilch zügig mit einem Sieb über die Eiermasse giessen, kräftig durchrühren und diese wiederum zur Rose abziehen.

Hinweis - Zur Rose abziehen ist eine Arbeitstechnik und bedeutet, dass eine Creme oder eine Sauce mit Hilfe von Eigelb gebunden, also eingedickt wird. Dazu wird die Flüssigkeit unter ständiger Bewegung langsam und gleichmässig erhitzt, bis die gewünschte dicklich-cremige Konsistenz erreicht ist.

Zutaten (Himbeeren)

  • 60 Stk frische Himbeeren
  • 20g Puderzucker
  • Abrieb einer unbehandelten Limette
  • 1 Spritzer frischer Limettensaft
  • 20ml feiner Himbeerschnaps

Zubereitung (Himbeeren)

  • Die frischen Himbeeren mit allen Zutaten vorsichtig vermengen und für ca. 10-15 Minuten marinieren.

Zutaten (Himbeergranitée)

  • 500g Himbeermark von Boiron
  • 200g Zuckersirup
  • 100ml Wasser
  • 40ml Himbeerschnaps
  • 200ml Prosecco oder spritziger Weisswein
  • Saft einer Limette
  • Champagner zum Veredeln

Zubereitung (Himbeergranitée)

  • Alle Zutaten miteinander verrühren, auf ein Blech giessen und einfrieren.
  • Wenn die Masse gefroren ist (nach ca. 24 Stunden) mit einer Gabel aufkrratzen, damit sich die typischen Kristalle eines Granitées bilden.
  • Das Granitée in kleine, vorgekühlte Gläser füllen und bis zum Servieren im Tiefkühlschrank aufbewahren. Abschliessend am Tisch mit etwas eisgekühltem Champagner veredeln./li>

Zutaten (Zuckersirup)

  • 150g Zucker
  • 150ml Wasser

Zubereitung (Zuckersirup)

  • Zucker mit Wasser aufkochen, anschliessend abkühlen und in eine verschliessbare Flasche abfüllen. Im Kühlschrank hält der Zuckersirup mehrere Wochen.

Zutaten (Krokantblätterteig)

  • 1 Platte ausgerollter Blätterteig
  • 200g Zucker

Zubereitung (Krokantblätterteig)

  • Die Hälfte des Zuckers auf eine saubere Arbeitsfläche streuen. Den ausgerollten Blätterteig kühlschrankkalt darauf legen und mit der anderen Hälfte des Zuckers bestreuen. Nun mit einem Rollholz noch einmal alles miteinander ausrollen. Anschliessend den Zuckerblätterteig rund ausstechen und auf einem dünnen Blech zwischen zwei Silpat-Backmatten bei ca. 180 Grad 10-15 Minuten backen, solange bis der Blätterteig leicht karamellisiert ist.
  • Das Himbeergranitée und die Vanillesauce separat in kleinen Schälchen servieren.

Tipp: Die Abschnitte des Blätterteigs, die beim Ausstechen übrig bleiben, können ebenfalls im Ofen gebacken und karamellisiert werden. Nach dem Auskühlen am besten zu süssen Crumbles zerdrücken.

Viel Spass beim Nachkochen und Geniessen.

Freundliche Grüsse
Bernd Schützelhofer
Restaurant Paul's, Widnau

The CigarMan of the Year - 16 PunkteBernd Schützelhofer erhält die Gault Millau Auszeichnung als 'The CigarMan of the Year' und wird mit 16 Punkten bewertet...
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