Rezept des Monats (November/Dezember)

Rehrückenfilet aus dem Gewürzfond

Rehrückenfilet aus dem GewürzfondGänseleber-Topinky, Süss & saurer Kürbis, Flower Sprouts

Der zu Recht für die Küchen dieser Welt geforderte Begriff Saisonalität lässt sich hier gut erklären. Am besten schmeckt Wild in der Jagdsaison. Deshalb ist der Rehrücken ein Klassiker vor allem für den Herbst.

Zutaten (Langsam gegartes Rehrückenfilet)

  • 600g Rehrückenfilet, zugeputzt

Vorbereitung (Langsam gegartes Rehrückenfilet)

  • Das zugeputzte Rehrückenfilet ca. eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

Zutaten (Gewürzfond)

  • 400ml Ketzjap Manis
  • 200ml Sojasauce
  • 60ml Mitzkan (wahlweise auch Reisessig)
  • 100g Zucker
  • 1 EL Szechuanpfeffer
  • 1 Zimtstange
  • 3 Stk. Sternanis
  • 1 EL Five Spice-Gewürzpulver
  • 1 Nelke
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 100ml Honig
  • 1l Wasser

Zubereitung (Gewürzfond)

  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.
  • Der Fond kann im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden.

Den Fond auf 62 Grad erhitzen. Das zugeputzte Rehrückenfilet in den Fond geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Rehrückenfilet hin und wieder wenden.

Wichtig: Die Temperatur laufend kontrollieren. Sie muss immer 62 Grad betragen.

Zutaten (Gänseleber-Topinky)

  • 100g frische Gänseleber
  • Fleur de Sel
  • weisser Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Spritzer alter Balsamico (wahlweise Apfel-Balsamico)
  • 1 Stk. Grau- oder Sauerteigbrot vom Vortag
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • etwas flüssige Butter

Zubereitung (Gänseleber-Topinky)

  • Die wirklich frische Gänseleber am besten vom Metzger Ihres Vertrauens zuputzen, entnerven und einfrieren lassen. Die Gänseleber mit der Aufschnittmaschine im gefrorenen Zustand in dünne Späne hobeln und bis zur weiteren Verwendung wieder einfrieren.
  • Das Brot in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und mit den Kräutern und der flüssigen Butter im Ofen bei ca. 120 Grad knusprig trocknen.
  • Die gefrorenen Gänseleberspäne ca. 5 Minuten vor dem Servieren auf die knusprigen Brotscheiben verteilen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico verfeinern.

Zutaten (Kartoffelblini)

  • 500g Laura-Kartoffeln, geschält und in gleichmässige Würfel geschnitten
  • 40g Eigelb
  • 40g flüssige frische Butter oder gutes Olivenöl
  • 1 EL Maizena
  • Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, gerieben
  • 20ml Bratbutter

Zubereitung (Kartoffelblini)

  • Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, Wasser abgiessen und auf flachen Blechen bei 140 Grad im Ofen ca. 10 Minuten bei offenem Zug ausdämpfen lassen.
  • Anschliessend die heißen Kartoffeln sofort passieren und alle anderen Zutaten noch unter die heisse Masse mischen.
  • Die Kartoffelmasse noch heiss zu einer Rolle formen und im Kühlschrank durchkühlen lassen, erst danach abdecken.
  • Vor dem Servieren von der Kartoffelrolle ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und langsam bei nicht zu grosser Hitze in etwas Bratbutter beidseitig goldbraun anbraten.

Tipp: Die Kartoffelblinis eignen sich sehr gut zum Veredeln mit den verschiedensten Produkten – zum Beispiel gehackter und in Olivenöl kurz angebratener Rosmarin, gehackter Perigord-Trüffel oder knusprig gebratene Speckwürfelchen mit Petersilie.

Zutaten (süss & saurer Kürbis Fond)

  • 500ml Wasser
  • 500ml heller Obstessig
  • 200g Zucker
  • 5 Pimentkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 5 Pfefferkörner, weiss
  • 2 Stk. Sternanis
  • 1 Stk. Kardamon
  • 1 Muskatblüte
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 dünne Scheiben frischer Ingwer

Zubereitung (süss & saurer Kürbis Fond)

  • Alle Zutaten miteinander aufkochen, ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen, passieren und in Einmachgläser füllen.

Tipp: Der Fond ist über mehrere Wochen haltbar und kann sehr gut für anderes Gemüse, wie zum Beispiel für rote Beete, verwendet werden.

Zutaten (süss & saurer Kürbis)

  • 500g Muskatkürbis geschält, zugeputzt und in gleichmässige Würfel geschnitten

Zubereitung (süss & saurer Kürbis)

  • Den Muskatkürbis in Salzwasser zur gewünschten Konsistenz kochen, das Wasser abgiessen und den heissen Kürbis zum heissen Fond in die Weckgläser geben. Den Kürbis dabei mit dem Fond bedecken.
  • Nun die Weckgläser verschliessen, im Kühlschrank kalt stellen und den Kürbis mindestens einen Tag ziehen lassen (im Kühlschrank).
  • Vor dem Servieren den Kürbis in etwas Fond wieder heiss machen.

Zutaten (Flower Sprouts )

  • 16 Stk. Flower Sprouts
  • 20g frische Kochbutter
  • Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, gerieben

Zubereitung (Flower Sprouts )

  • Die Flower Sprouts zuputzen und in Salzwasser weichkochen. Anschliessend das Wasser abgiessen und die Flower Sprouts mit der Kochbutter, Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskatnuss abschmecken. Vor dem Anrichten mit ein paar wenigen Tropfen Räucheröl veredeln.


Viel Spass beim Nachkochen und Geniessen.

Freundliche Grüsse
Bernd Schützelhofer
Restaurant Paul's, Widnau

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