Rezept des Monats (März/April)

Pochiertes Stundenei

Pochiertes StundeneiSpinat, Kartoffelespuma, Trüffel

Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel dafür, dass Kochen zur Allgemeinbildung beitragen kann. Sein perfektes Gelingen hängt mit dem Begriff Onsen zusammen. So nennen die Japaner ihre heissen Quellen. Was das mit dem Stundenei zu tun hat? Lesen Sie selbst.

Zutaten für 4 Personen (Stundenei)

  • 4 frische Eier
  • etwas gutes kaltgepresstes Olivenöl
  • Fleur de Sel

Zubereitung (Stundenei)

  • Die frischen Eier mit der Schale bei genau 63 Grad Celsius 90 Minuten im Wasser „pochieren“.
  • Kurz vor dem Anrichten die Eier auf einem separaten Teller aufbrechen und mit einem Siebschöpfer vorsichtig auf dem Spinat anrichten. Ein paar wenige Tropfen Olivenöl, eine Prise Fleur de Sel und hauchdünn gehobelter Trüffel vollenden dieses Gericht.

Zutaten (Spinat)

  • 400 g frischer Baby-Spinat
  • 50 g Schalotten, geschält und gehackt
  • 50 g Bratbutter
  • Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, gerieben

Zubereitung (Spinat)

  • Spinat von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und wie Blattsalat trocken schleudern.
  • Die fein gehackten Schalotten in der heissen Bratbutter kurz ansautieren, danach den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen und kurz – für ca. 1 Minute – heiss schwenken. Zum Anrichten den Spinat in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Tipp: Verzichten Sie auf Knoblauch. Sein Eigengeschmack harmoniert nicht mit dem Trüffel.

Zutaten (Kartoffelespuma)

  • 350g neue Kartoffeln
  • 100g Kartoffelsud
  • 50g Vollrahm
  • 50g Vollmilch
  • 120g kalte, frische Butter, in kleine Würfel geschnitten
  • Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, gerieben

Zubereitung (Kartoffelespuma)

  • Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Anschliessend mit allen Zutaten im Mixbecher mixen, abschmecken, passieren und noch heiss in eine Espumaflasche füllen. Mit 2 isi Sahnekapseln begasen und zum Anrichten warm stellen.

Zutaten (Trüffel)

  • 20g Trüffel
  • 1 Bund Kervel zum Ausgarnieren

Zubereitung (Trüffel)

  • Am besten eignet sich weisser Trüffel aus Alba oder schwarzer Wintertrüffel aus dem Perigord.

Wichtig: Trüffel mit einem scharfen Trürffelhobel so fein wie möglich hobeln.

Onseneier

Onsen-Tamago oder Onsen-Eier sind Eier, die in Japans heissen Quellen, sogenannten Onsen, gegart wurden.

Anders als üblich gekochte Eier garen sie dabei in der Regel rund eine Stunde bei Temperaturen zwischen 60 und weniger als 70 Grad, wodurch sowohl Eiklar wie Dotter nur leicht gerinnen und eine gleichmässig wachsweiche Konsistenz erhalten, vergleichbar mit verlorenen Eiern.

Bei 70 Grad würde das Eiklar stocken. Durch die im Wasser gelösten Mineralien nehmen die Eier zusätzlich einen je nach Quelle mehr oder weniger salzig-schwefligen Geschmack an.

Viel Spass beim Nachkochen und Geniessen.

Freundliche Grüsse
Bernd Schützelhofer
Restaurant Paul's, Widnau

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Paul's
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