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Rezept des Monats (November/Dezember)

Gebratener Loup de mer mit Kartoffel-Espuma und Salsa cruda

Gebratener Loup de mer mit Kartoffel-Espuma und Salsa crudaRezept für 4 Personen

Zutaten (Kartoffel-Espuma)

  • 350g Kartoffeln, fest auskochend (La Ratte)
  • 100g Kartoffelsud
  • 50g Rahm
  • 50g Milch
  • 125g Butter

Zubereitung (Kartoffel-Espuma)

  • Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen.
  • Pürieren.
  • Alle anderen Zutaten unter das Püree mischen.
  • Danach mixen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren, abschmecken und warm in den Rahmbläser füllen.
  • Mit zwei aufgeschraubten Kapseln Druck erzeugen.
  • Rahmbläser im Wasserbad bei maximal 70 Grad warm halten.

Zutaten (Salsa cruda)

  • 1 kleine Tomate, gewürfelt
  • 25g halb getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gewürfelt
  • ½ Limette geschält und in Filets geschnitten
  • 245g Salicornes (vom Fischhändler), ungekocht
  • 25g Pinienkerne geröstet
  • 25g weisser Balsamico
  • 50g bestes Olio di oliva extra vergine
  • Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung (Salsa cruda)

  • Tomate in heisses Wasser geben. Platzt die Haut auf - herausheben. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, halbieren, Kerne ausdrücken und Saft auffangen.
  • Danach das Tomatenfleisch würfeln.
  • Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett sehr sanft und vorsichtig rösten. Immer wieder wenden.
  • Fruchtfleisch der geschälten Limette aus den Fruchtspalten schneiden. Saft auffangen.
  • Gut gewaschene Salicornes trocknen.
  • Salz und Pfeffer in Balsamico unter Rühren vermengen und auflösen. Das Olivenöl langsam zufügen.
  • Sämtliche andere Zutaten unterziehen, auch den aufgefangenen Tomaten- und Limettensaft.

Zutaten (Loup de mer)

  • 4 Filets, je ca. 140 g, mit Haut
  • 0.4 dl Olivenöl
  • 2 Zitronenthymianzweiglein
  • 40 g Bratbutter

Zubereitung (Loup de mer)

  • Die vom Fischhändler entschuppten Filets auf Gräte prüfen. Diese mit einer Pinzette entfernen. Würzen.
  • Erst Bratpfanne erhitzen, dann Olivenöl dazugeben. Die Fischfilets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Temperatur sofort zurückdrehen. Die Filets wenden, zwei bis drei Minuten sanft (!) glasig braten. Herausnehmen. Warm stellen. Bratfett entfernen. Kurz vor dem Anrichten die Butter schmelzen. Zitronenthymian dazugeben. Butter aufschäumen, danach über die angerichteten Fische geben.

Anrichten

  • Die warme Espuma direkt auf den heissen Teller sprühen. Filet dazulegen und alles mit etwas Salsa cruda nappieren.

Viel Spass beim Nachkochen und Geniessen.

Freundliche Grüsse
Bernd Schützelhofer
Restaurant Paul's, Widnau

Ferien im Restaurant Paul's von Sonntag 17.02.2019 bis und mit Montag 11.03.2019.
Wir sind ab Dienstag den 12.03.2019 wieder für Sie da.

Rezept des Monats
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Paul's
Parkstrasse 1
CH-9443 Widnau
+41 71 599 59 59
+41 71 599 59 69
info(at)restaurant-pauls.ch

Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitag von 11:30-14:00 und 18:00-24:00
Samstag von 18:00-24:00
Sonntag und Montag Ruhetag